“Fabrica” de carnati, caltabosi si sarmale

Pentru ca asa mi-a “casunat” anul acesta, si pentru ca tot aveam cateva zile libere in program, am trecut la treburile gospodaresti specifice sezonului, respectiv “porcaielile“. Am luat carnea si cele trebuincioase si am zis ca vreau sa fac carnati, caltabosi si sarmale. Zis si facut. Si cum procedeul nu este greu, numai ca ia ceva timp, m-am gandit sa-l detaliez, mai ales pentru cei/cele care vor sa treaca la treaba, dar nu stiu de unde sa o apuce sau cum sa le faca! Sa umplem carnatii, zic!

In primul rand se alege carnea care sa fie impanata. Eu am avut la dispozitie, pentru tot ce am facut, 12 kg de carne, din care, separat, 2 doar de slanina (grasime). Am luat carnea, am spalat-o, am transat-o in cubulete si apoi am tocat-o. Carnea separat de grasimea 100% si am sa va spun de ce.

Separat se toaca grasimea

Carnea si grasimea

Asa, dupa ce s-a tocat carnea se imparte in trei recipiente: unul pentru carnati, unul pentru caltabosi si altul pentru sarmale. Impartirea se face dupa ochi si preferinte (depinde cati carnati vrei sa faci sau cate sarmale etc.).

Sa incepem cu carnatii…

Pe langa carne mai ai nevoie de:

- usturoi;

- cimbru;

- sare;

- piper;

- boia;

- mate de porc;

- alte condimente (optionale: boia iue, ardei iute etc.).

Condimente pentru carnati

Mate curatate

Intr-un recipient mare se pune carnea tocata, se completeaza cu grasime (cam 20%) sau dupa gust (daca ii vrei mai fazi sau mai zemosi). Se pune sare (eu am pus doua linguri si am mai completat dupa). Recomandat e sa nu puneti foarte mult. Mai bine mai putin si adaugati pe parcurs, decat sa puneti din prima mai mult si sa nu mai puteti face nimic… Apoi piperul macinat (negru sau combinat cu alb), cimbru (deja tocat sau “proaspat“). Daca puneti proaspat, scoateti crengutele pentru ca pot intepa matele. Se mai pune boia dulce sau iute (daca e iute nu puneti din prima mult) si usturoiul tocat.

Usturoi

Usturoi tocat

Compozitie pentru carnati (carne, grasime si usturoi)

Se pune sare

Se adauga piperul

Se adauga poiaua rosie

Apoi totul se omogenizeaza. Pentru a usura procedeul, turnati putina apa de fiecare data cand simtiti ca se ingreuneaza si carnea vi se lipeste prea mult de maini.

Se toarna apa

Puteti testa compozitia fie asa “cruda“, daca nu aveti probleme cu stomacul sau puteti pune la prajit putina compozitie sub forma de chifteluta. Dupa ce se raceste o gustati si vedeti cam cu ce sa mai completati. Testati pana cand totul e pe gust. Abia apoi treceti la umplut carnatii.

Dupa ce ati umplut carnatii, ii luati si ii puneti la scurs pe o bara, intr-un loc racoros. Dedesupt sa puneti un recipient care sa colecteze zeama pe care acestia o vor lasa.

Carnatii pusi la intins intr-un loc racoros

Ok, acum e randul caltabosilor…

Pentru caltabosi nu folositi usturoi, ci ceapa. Ca un mic secret, compoziia lor e la fel ca a sarmalelor, numai sa puneti putin mai mult orez.

Aveti nevoie de:

- carne + grasime tocata;

- ceapa tocata;

- sare, piper, putin cimbru tocat;

- orez;

- mate pentru caltabos.

Se ia ceapa si se toaca. Apoi se adauga peste carne, impreuna cu orezul care e mai intai spalat (sa fie ud) si condimentele.

Ceapa pentru sarmale si caltabos

Ceapa se taie cuburi

Ceapa se da prin masina de tocat

Ceapa tocata

Orez pentru sarmale si caltabosi

Compozitie pentru caltabosi

Inainte de a va apuca de treaba, este bine ca matele pentru caltabosi sa fie spalate si lasate intr-un vas cu apa si otet (le mai ia din miros si le improspateaza).

Caltabosii lasati in apa cu otet

La fel ca la carnati, omogenizati totul, testati compozitia si umpleti matele. Acestea se leaga cu sfoara sau “soricei” din plastic la ambele capete. Umplerea se face moderat (trebuie sa lasati spatiu) pentru ca orezul se va mari si poate sparge matul.

Caltabosi

Caltabosii se pun intr-o oala, se inteapa cu un ac sau o scobitoare, se adauga apa (cam 2/3) se pun foi de dafin si se lasa la fiert. Treptat se completeaza apa si se mai intoec de pe o parte pe alta.

Sarmalele iamy-iamy

Compozitia o ai deja, doar ca are mai putin orez decat la caltabosi. Mai ai nevoie insa de frunze de varza muratansi costita afumata sau slanina. Frunzele de varza se iau, se spala, li se taie cotorul si se feliaza.

Compozitie pentru sarmale

Varza murata

Felie de frunza de varza

Se ia in pumn putina compozitie si, in functie si de marimea frunzei de varza, se aseaza pe aceasta in capatul mai cret al frunzei. Se ruleaza si la capete se inchide cu degetul astfel incat sa nu se mai vada carnea.

Chifteaua din sarma

Intr-o oala se pune ulei si un strat de varza murata tocata (poti folosi la tocat partile din varza pe care nu le folosesti la invelitul sarmalelor). Peste aceasta varza se pun codite de cimbru si condimente (piper, boia dulce etc.) si apoi se aseaza costita afumata. printre costita se pun si primele sarmale.

Prima tura de sarmale

Costita afumata

Oala cu ulei si varza tocata

Se pun codite de cimbru

Se adauga costita

Se intercaleaza si sarmalele

Apoi totul se acopera cu inca un strat de varza si se mai pune un rand se sarmale si costita afumata.

Se acopera iar cu varza

Inca un rand de sarmale cu costita

La final se mai pune iar varza tocata, un manunchi de cimbru, piper si foi de dafin. Piperul poate sa fie macinat sau boabe, in functie de preferinte. Se stropeste bine cu bulion, se completeaza cu apa si se lasa la fiert cam doua ore completand din cand in cand apa si verificand sa nu se lipeasca sarmalele. Apoi se mai lasa cam o ora, o ora si 1/2 la cuptor.

Se acopera iar cu varza tocata si se pune o mana de cimbru

Se adauga foile de dafin si piperul (macinat sau boabe)

Si se stropeste cu bulion

P.S. Voi completa cu pozele finale in momentul in care sunt gata preparatele. Momentan sunt la foc…

Pofta buna!